海哥的行旅食光

近年私廚當道，過譽的實在不少，大部分私廚有兩大限制，一是設備簡單，二是人手有限，導致料理多走小打小鬧的溫馨路線，聽說 J&J 的 Josper 烤爐一時也沒太多想法，來了現場一看那講究的排煙管線嚇了一跳，很捨得下重手。 鴨肝蚵仔酥滷肉飯一上來就領了一張紅牌，太犯規了，煎成半月型的半熟荷包鴨蛋半披著油滋滋的鴨肝，被切成細塊的魯肉混著花生蚵仔酥擁簇著，這說不上擺盤的賣相卻是無比的吸引人，自然要劃破蛋黃來個大攪和。   後來聽 Jerry 老闆介紹，肥肉部用蹄膀，瘦肉部用頸肉，用宜蘭花生而不是常見的雲林，為的是那鬆一點的口感，這種講究，別說私廚，很多出名的館子沒做到。 不過鴨肝雖然豪華，融合度不算好，這碗精彩的飯讓我想起了唱作俱佳的歌仔戲班，有著洋溢鄉土氣息的親切美感，也重金禮聘帶著國語腔的嬌豔旦角。 熟悉的豬腳前腿部位，盤裡飄出來一陣煙燻味，原來用三種材料吊了三次味道，家鄉鹹肉，金華火腿，煙燻臘肉，每一次入鍋吊味，加熱後都要慢慢放涼，這只腳吊了兩天才上桌，光是這種用心就值得大聲喝采。   口感極柔極膠，正當覺得快要被膠到封口的時候，團長拿出十七年的 Ballantine’s，餐酒的味道一起糾纏，最後的尾韻浮現著焦糖的甘香，非常完美。 三杯小卷也是同樣地講究，墨汁先拉出來調醬再塞回去，青醬的蒜蔥味，泡沫中的薑味，還有上面一點點的醬油粉，一口之中，小卷的甜味後面，蔥蒜薑醬味依序跟進來，這個做法把海產攤的明星拉上了法國菜的舞台，台下觀眾鼓掌喝采，久久不散。   Josper 烤出來的牛排色澤粉紅均勻，味道雖然不差，卻少了些驚豔感，想來在前處理可以再細緻一些，如果是當年逗號那塊肋眼上蓋，不知道會是怎樣的風味。   甜點是街頭常見的油條花生湯，這油條入口不凡，Jerry 解釋是外面買來的，不過他們有烤了一下，這一下真是大有道理，甚是滿足。   整體而言，J&J 讓熟悉的台灣料理有了另一個讓人驚喜的轉折，料理人原建築師的形象也隱約其中，不過每道菜下手都很重，如果期間穿插一些輕盈爽口的味道，勢必會到達另一種高度，衷心期盼著。 更多私廚美食： [台中] 洋溢著自信與勇氣──英雄餐廳 Hero Restaurant…