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[台北] 建築師的用心重手料理── J&J 私廚

近年私廚當道,過譽的實在不少,大部分私廚有兩大限制,一是設備簡單,二是人手有限,導致料理多走小打小鬧的溫馨路線,聽說 J&J 的 Josper 烤爐一時也沒太多想法,來了現場一看那講究的排煙管線嚇了一跳,很捨得下重手。 鴨肝蚵仔酥滷肉飯一上來就領了一張紅牌,太犯規了,煎成半月型的半熟荷包鴨蛋半披著油滋滋的鴨肝,被切成細塊的魯肉混著花生蚵仔酥擁簇著,這說不上擺盤的賣相卻是無比的吸引人,自然要劃破蛋黃來個大攪和。   後來聽 Jerry 老闆介紹,肥肉部用蹄膀,瘦肉部用頸肉,用宜蘭花生而不是常見的雲林,為的是那鬆一點的口感,這種講究,別說私廚,很多出名的館子沒做到。 不過鴨肝雖然豪華,融合度不算好,這碗精彩的飯讓我想起了唱作俱佳的歌仔戲班,有著洋溢鄉土氣息的親切美感,也重金禮聘帶著國語腔的嬌豔旦角。 熟悉的豬腳前腿部位,盤裡飄出來一陣煙燻味,原來用三種材料吊了三次味道,家鄉鹹肉,金華火腿,煙燻臘肉,每一次入鍋吊味,加熱後都要慢慢放涼,這只腳吊了兩天才上桌,光是這種用心就值得大聲喝采。   口感極柔極膠,正當覺得快要被膠到封口的時候,團長拿出十七年的 Ballantine’s,餐酒的味道一起糾纏,最後的尾韻浮現著焦糖的甘香,非常完美。 三杯小卷也是同樣地講究,墨汁先拉出來調醬再塞回去,青醬的蒜蔥味,泡沫中的薑味,還有上面一點點的醬油粉,一口之中,小卷的甜味後面,蔥蒜薑醬味依序跟進來,這個做法把海產攤的明星拉上了法國菜的舞台,台下觀眾鼓掌喝采,久久不散。   Josper 烤出來的牛排色澤粉紅均勻,味道雖然不差,卻少了些驚豔感,想來在前處理可以再細緻一些,如果是當年逗號那塊肋眼上蓋,不知道會是怎樣的風味。   甜點是街頭常見的油條花生湯,這油條入口不凡,Jerry 解釋是外面買來的,不過他們有烤了一下,這一下真是大有道理,甚是滿足。   整體而言,J&J 讓熟悉的台灣料理有了另一個讓人驚喜的轉折,料理人原建築師的形象也隱約其中,不過每道菜下手都很重,如果期間穿插一些輕盈爽口的味道,勢必會到達另一種高度,衷心期盼著。 更多私廚美食: [台中] 洋溢著自信與勇氣──英雄餐廳 Hero Restaurant…

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[香港] 海中的餐酒絕配──漁村酒家

情人節一早,風和日麗,眾人戴上墨鏡,浩浩蕩蕩往南丫島而去,香港諸離島中,最偏愛這裡,以前喜歡週六早上過來,從榕樹灣慢慢晃到索罟灣,找一間海鮮餐廳,兩道鮮貨,一瓶白酒,吃飽喝足,搭著店家的小艇回港,船上打個瞌睡,回香港又是活蹦亂跳的。