用台灣食材在地中海料理,在台灣算是老生常談了,不過在 RAW 大受歡迎之後,這個主題幾乎是顯學了,雖然最後還是看功力高下,至少吸引了很多資源的投入,也比較容易在更多地方被看到,未嘗不是好事一件。

跟所有概念一樣,說一說是簡單的,這個主題裡,在地食材的取得難度上相對低一些,但是要真的勾勒出好料理,非常考驗主廚對主材輔材醬料的認知深度,而最後的成品如何呈現,更是件需要想像力的事情,在台灣玩食材,更要挑戰客人對熟悉料理的舒適圈,高開說擺譜,接地嫌格局,這條路看來簡單,當真走來,比起正統法菜義菜,是另一番掙扎。

久聞英雄大名,從平房門口穿過院子進來,吧台反而有著些日本式的感覺,主廚在料理台後靦腆地笑著迎客,背牆上是餐廳的標識,一隻小狗圓圓的頭型,身體部位化成 Hero 的字樣,帶著一絲俏皮與溫馨。

前菜先來個蚵嗲,盤中花圈一圍,中間是橘紅色醬汁,處理好的蚵嗲再擺上來,切開來看,肥美飽滿的魚光島蠔現身,對上清爽的番茄醬汁,口感比一般熟悉的蚵嗲圓潤,外圍的葉菜又是一層不同的口感與酸味,作為前菜,這樣慢慢地勾動食慾,有著一種舞台就緒的感覺。

台南漁光島蚵 蕃茄 檸檬醬
台南漁光島蚵 蕃茄 檸檬醬

 

再來是招牌的花園沙拉,大約有三十種時蔬,分別處理過再合為一盤,調味上也是一片片的,薑粉,米醋,果醋,橄欖油,紅酒,顏色五彩繽紛,味道此來彼去,雖是素菜,倒是熱鬧非凡。

英雄花園沙拉
英雄花園沙拉

 

再來的屏東乳鴿身形妖嬌,酥胸烤的脆而微焦,嫩腿慢煮多汁,彷彿披著綠色的比基尼一般,梅乾菜淡鹹優雅,焦化洋蔥泥清甜,再噴上一抹泥煤威士忌,已然性感迷人。金目鯛皮酥肉多汁,跟雪菜搭有一味,跟筍絲搭有另一味,醬汁味濃,是魚骨頭熬出來的,黃牛跟蘿蔔是傳統的老搭檔,不過作為牛排,似乎韌了些。

屏東乳鴿 梅乾菜 焦化洋蔥泥
屏東乳鴿 梅乾菜 焦化洋蔥泥
金目鯛 自製雪菜 魚醬汁
金目鯛 自製雪菜 魚醬汁
台灣黃牛 蘿蔔
台灣黃牛 蘿蔔

 

壓軸的清水鹹濕米有著淡淡芋頭香,口感非常好,間中的野生烏魚子用高梁刷過後風乾,濃郁香醇,灑上青蒜與醬油調配的醬汁,風味整個提昇,吃得欲罷不能,甜點用上三種草莓,細膩而講究,對上南投的有機茶,悠哉悠哉地收尾。

清水鹹溼米 自家製台中港野生烏魚子
清水鹹溼米 自家製台中港野生烏魚子
長柄豐香草莓 牛奶 春菊
長柄豐香草莓 牛奶 春菊

 

雖然是台灣食材西式料理,有些也用上了中式烹調方式來處理,但是他們的格式,不為食材所限制,也不為料理的方式所限制,輔材跟醬汁搭配的考量是如何最大程度地引出主材的風味,洋溢於其中的自信與勇氣,讓人想起老歌裡的氣概。

When you feel like hope is gone
Look inside you and be strong
And you’ll finally see the truth
That the hero lies in you

食材是英雄,廚師也是英雄,這一刻,覺得英雄這名字,真是再合適不過了,台灣也真需要多一些這樣的英雄。

 

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