起 Howard 的化工背景,多數人聯想到的是分子料理,很意外地,這裡的菜跟分子搭不上關係,菜單是一派的平平無奇,酸辣翅,酸辣麵,脆皮豬手,沒有花俏的故弄玄虛,也不詳盡到囉哩囉嗦,內涵與故事全在料理之中。

主人 Howard 一開口,直指核心地分享,料理的精髓在「食物纖維質變化曲線與溫度變化曲線的完美交點」,不拿酒杯的左手在空中虛畫了一組座標,第一象限裡的曲線若隱若現,是一種置身課堂的錯覺。

頭盤的一口鮮是道熟悉的菜式,是大排檔都常見的九肚魚,脆皮內空氣感十足,軟的像豆腐的魚肉在口中散開,更驚豔的是沾醬,帶薑味的桔醬增添了層次分明的風味,熟悉菜式輕鬆地提升幾個檔次,如鋒芒微閃,劍氣已然滿室。

脆皮婆參外脆內糯,從來沒想過海參可以有這等口感,湯醬色清卻很膠口,延伸了海參的糯感,跟今天精選的威士忌更是絕配來著,更特別的是刀叉還是熱過的,繁瑣的細節清楚指向纖維質跟溫度的管理,一招之間的圓轉如意,似乎還能轉出百千新招。

一口鮮
一口鮮
脆皮婆參
脆皮婆參
脆皮婆參──截斷面
脆皮婆參──截斷面

 

Howard 講菜,輕鬆的像閒聊,但是視角跟傳統中菜大有出入,比如取高湯的方法,一般尚久煮,他用壓力鍋燉熟後冷藏,藉以去蕪存菁,是以此處料理有一種以終為始的透澈感。

因為對成品風味口感的清楚認知,所以可以有效地或別出心裁地使用加工方法,乍聽之下,各式工法似乎不依常理,但是以科學角度看來,又是入情入理,是另外一個類型的中學為體,西學為用。

青欖螺頭湯以鮮明帶點嗆的橄欖味開頭,一下子轉到螺頭的海洋鮮甜,螺頭湯喝的甚多,少見用鮮螺頭,間中切的細碎的一點芹菜陪襯,飽滿的湯底似乎也輕盈了起來,是很有個性的燉湯。

酸辣翅用澳洲檸檬跟少量的海南指天椒在清雞湯中煨翅,酸的鮮明,辣的婉約,白菜添口感,味道與口感交錯之際,卻是清清楚楚。

青欖螺頭湯
青欖螺頭湯
酸辣翅
酸辣翅

 

薑蔥汁蟹肉乍看來了一道西餐,口味卻是實實在在的中式,蟹肉浸鹽水蒸過,蟹味明顯,把薑蔥做醬汁覆蓋效果意外的好,蟹肉跟薑蔥本來就搭,這料理不用傳統的大火爆炒,換個型態更直接地交融風味,是直指核心的快感。

脆皮豬手又是一個高潮,皮入味而脆,皮下脂肪柔糯,連骨頭都可以輕易咬開,原來是先浸後煮,焗完再燴,跟脆皮婆參前後呼應,起承轉合之妙,已經到了神而明之的地步。

薑蔥汁蟹肉
薑蔥汁蟹肉
脆皮豬手
脆皮豬手

 

酒過三巡,菜齊五味,輪到主食的時候,Howard 推著眼鏡淺淺一笑說,這碗酸辣麵是為了他老婆設計的,再飽也吃得下的,一碗簡單的麵裡,酸鹹甜辣平衡的恰到好處,一邊開胃一邊填。

雖是近飽,一碗麵下肚竟然有意猶未盡的韻尾,而且同樣名為酸辣,這酸辣麵跟酸辣翅又大相逕庭,在特選的威士忌的甘醇之中,被這味覺變換的巧思晃到微醺,頗有今夕何夕的愉悅。

甜品兩味,開心果官燕水乳交融,燕窩特有的口感在開心果濃郁的甜香間活潑地躍動,一旁吃慣燕窩的中藥商讚不絕口,馬蹄糕返璞歸真,優質馬蹄的脆口豐富了口感又統一了味覺,是簡單又豐饒的收尾。

酸辣麵
酸辣麵
香燉豆苗
香燉豆苗
頭抽浸海上鮮
頭抽浸海上鮮
開心果官燕
開心果官燕
馬蹄糕
馬蹄糕

天文學家愛丁頓 (A. Eddington) 發現了氫融合構成恆星發光機制的那一天,跟他那美豔的未婚妻散步,她千嬌百媚指著天上的星星說,一閃一閃的星星多麼美麗,宅男愛丁頓看了一眼,轉身跟美人說,「此刻我是世界上唯一了解它們為何如此發光的人」。

是啊,把星星比喻成人物的浪漫固然需要想像,但是在科學原理下解釋了恆星發光需要更強大的想像力。

陽光下的維多利亞港邊,挑高的窗景裡,杯盤之間正洋溢著這樣的科學精神,何況品嚐起來是如此的美妙,如 Howard 的註解,只要把好吃好賣的菜色升級,就有做不完的新菜,在這條延長線上,彷彿佇立著一個中國菜的美麗新世界。

 

更多香港美食:

[香港] 遵循古法的傳統粵菜──天一閣

[香港] 港式火鍋界的氣質美人──火鍋仔

[香港] 海中的餐酒絕配──漁村酒家