近年私廚當道,過譽的實在不少,大部分私廚有兩大限制,一是設備簡單,二是人手有限,導致料理多走小打小鬧的溫馨路線,聽說 J&J 的 Josper 烤爐一時也沒太多想法,來了現場一看那講究的排煙管線嚇了一跳,很捨得下重手。

鴨肝蚵仔酥滷肉飯一上來就領了一張紅牌,太犯規了,煎成半月型的半熟荷包鴨蛋半披著油滋滋的鴨肝,被切成細塊的魯肉混著花生蚵仔酥擁簇著,這說不上擺盤的賣相卻是無比的吸引人,自然要劃破蛋黃來個大攪和。

鴨肝蚵仔酥魯肉飯
鴨肝蚵仔酥魯肉飯

 

後來聽 Jerry 老闆介紹,肥肉部用蹄膀,瘦肉部用頸肉,用宜蘭花生而不是常見的雲林,為的是那鬆一點的口感,這種講究,別說私廚,很多出名的館子沒做到。

不過鴨肝雖然豪華,融合度不算好,這碗精彩的飯讓我想起了唱作俱佳的歌仔戲班,有著洋溢鄉土氣息的親切美感,也重金禮聘帶著國語腔的嬌豔旦角。

熟悉的豬腳前腿部位,盤裡飄出來一陣煙燻味,原來用三種材料吊了三次味道,家鄉鹹肉,金華火腿,煙燻臘肉,每一次入鍋吊味,加熱後都要慢慢放涼,這只腳吊了兩天才上桌,光是這種用心就值得大聲喝采。

豬腳
豬腳

 

口感極柔極膠,正當覺得快要被膠到封口的時候,團長拿出十七年的 Ballantine’s,餐酒的味道一起糾纏,最後的尾韻浮現著焦糖的甘香,非常完美。

三杯小卷也是同樣地講究,墨汁先拉出來調醬再塞回去,青醬的蒜蔥味,泡沫中的薑味,還有上面一點點的醬油粉,一口之中,小卷的甜味後面,蔥蒜薑醬味依序跟進來,這個做法把海產攤的明星拉上了法國菜的舞台,台下觀眾鼓掌喝采,久久不散。

三杯小卷
三杯小卷

 

Josper 烤出來的牛排色澤粉紅均勻,味道雖然不差,卻少了些驚豔感,想來在前處理可以再細緻一些,如果是當年逗號那塊肋眼上蓋,不知道會是怎樣的風味。

牛排
牛排

 

甜點是街頭常見的油條花生湯,這油條入口不凡,Jerry 解釋是外面買來的,不過他們有烤了一下,這一下真是大有道理,甚是滿足。

油條花生湯
油條花生湯

 

整體而言,J&J 讓熟悉的台灣料理有了另一個讓人驚喜的轉折,料理人原建築師的形象也隱約其中,不過每道菜下手都很重,如果期間穿插一些輕盈爽口的味道,勢必會到達另一種高度,衷心期盼著。

酸辣海鮮湯,湯裡是酸辣味仙草跟愛玉
酸辣海鮮湯,湯裡是酸辣味仙草跟愛玉
櫻桃鴨胸兩吃,中間是當季綠竹筍
櫻桃鴨胸兩吃,中間是當季綠竹筍
慢煮雞胸肉
慢煮雞胸肉
黑蒜剝皮辣椒雞湯
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南非活鮑
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海鮮煎餃
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