香港比起來,澳門的粵菜向來低調一點,不過在賭場多元服務的推波助瀾之下,從新葡京裡面的8餐廳成為第二家米其林三星中菜,眾人關愛的眼神也開始注意到這些賭場粵菜。

永利軒,京花軒,麗軒,紫逸軒,這些年勢頭強勁,但要說最受圈內朋友注目的,必然是新濠天地裡的譽瓏軒了,早先聽過不少耳語,最好的粵菜現在不在香港而在澳門,就是為了譽瓏軒。

前菜的生蠔是法國來的,稍微炸過,正好熱到出甜味又不會熟到出碘味,火候拿捏甚巧,調味勾帶原味,是成熟而自信的風格。

即使在香港試過許多療癒人心的燉湯,一道沙參玉竹象拔蚌燉湯還是驚艷到說不出話,入口的松茸鮮味開始襯出來各式各樣甜,每種甜互不衝突,在口中張開一份大大的地圖,味道之間互相牽引拉抬,複雜豐富又十分飽滿。

喝過,餘韻悠長地停在喉舌之間,吃底料時,每一種底料把隱隱停駐餘韻對應出來,好像拼圖一樣,一塊塊在口中完成,這個過程的完美感,一直優雅地綿延著,過程中沒有任何酒水搭配的空間,完成度極高。

酥炸法國生蠔
酥炸法國生蠔
焗官燕蟹肉酥
焗官燕蟹肉酥
松茸沙參玉竹燉象拔蚌
松茸沙參玉竹燉象拔蚌

 

蝦籽柚皮跟脆皮刺參互為表裏陰陽,一般柚皮會殘留一些澀味,在這裡消融在豬油味中,形成了一種舒服的均勻口感,刺參的外皮刷過墨魚汁與薑味,原本無味的刺參染上海味,跟另一邊的柚皮上的蝦籽呼應。

三個月大的燒鵝飄著果木的香味,肉細而甜,皮香而脆,沾一些鵝汁跟冰梅醬,香港那幾家燒鵝全被比了下去。

金花白玉翡翠把復刻老粵菜披上法菜的身段,綴著菠菜的一圈冬瓜圍住五頭花膠的切片,鐵紅色醬汁是雞湯對甜菜根,細緻稠口的味道間伊比利火腿灑落著點點鹹香,混成悠長的餘韻。

欖角陳皮蒸藍龍蝦
欖角陳皮蒸藍龍蝦
蝦子柚皮伴脆皮刺參
蝦子柚皮伴脆皮刺參
琵琶葉
琵琶葉
果木脆皮燒鵝
果木脆皮燒鵝

 

金陵乳豬糯米飯也是脫胎自老菜譜,表面上看來跟傳統作法差別在小圈與大圈,入口卻讓人目瞪口呆,味道厚實的乳豬與糯米呈現了飄飄然的口感,豬皮脆的在口中微微炸開,糯米處理到有著壽司醋飯的空氣感。

米飯間混著老人頭菌,牛肝菌,羊肚菌,菌鮮米香跟脆皮油脂糾結出清爽的快感,跟原食材印象的落差之大,幾乎是分子料理一般的魔術了,再來的蔥油麵雖然出色,在這乳豬飯後就顯得多餘了。

金花白玉翡翠
金花白玉翡翠
金陵乳豬飯
金陵乳豬飯
乳豬飯
乳豬飯
開陽蔥油拌麵
開陽蔥油拌麵
杏汁布丁
杏汁布丁

 

這裡的菜式是很典型的中菜,但是不受限地運用西式食材跟處理味道的手法,味道層次井然,餘韻悠長,跟傳統型的中菜大異其趣,卻是有趣多了,出門時見到接待位旁的米其林二星證書,暗暗不平,當今的四家三星中菜館,恐怕都有所不及。

 

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