廳的定位是現代新加坡料理,被這件事困擾了很久,住過一年多,如果被問到新加坡料理是什麼?想到的是叻沙跟咖哩魚頭,肉骨茶這些東西,是說得上,好像有人問現代台灣料理是什麼,回答雞排麵線滷肉飯那種感覺,當然這些是好物來著,但是要放在擺設講究,西服套裝隨侍之間,就是一股不對勁。

擺設相當有品味,燈光柔和,桌座間很有禮貌的距離,不張揚而舒服的背景色,服務生也到位,一些體貼,一點詼諧,平易近人地講著菜色,以米其林的評分標準,絕對在星級,菜單打開,前菜四品,椰漿,珊芭,咖喱,沙爹都到了。

魷魚胭脂蝦的杯子粿食材的處理細膩,不過辛香料的味道略強,搭配有落差,跟餐酒也不合,椰漿飯的飯打成醬汁狀混進珊芭醬,相當出色,黑色的咖哩餃氣味濃郁,口感脆中帶糯。

炭烤沙爹是亮點,從鴨肝到鴨胗的口感溫柔的變化,味道也從沙爹慢慢轉到孜然,從前菜看定調,食材講究,處理到位,味道的搭配透露著記憶間的鄉愁,層次感跟平衡感都不錯,不過餐酒的搭配就未盡人意了。

杯子粿
杯子粿
椰漿飯
椰漿飯
咖喱餃
咖喱餃
沙爹
沙爹

 

麵包優質,昆布奶油對味,豬油陳醋就差得遠了一些,白叻沙深得我心,用墨魚切細絲取代米線的口感,精彩的還是叻沙間層層疊疊的風味,肉骨茶的湯味取了中藥與胡椒,算是結合了黑湯底跟白湯底的優勢,入口清而湯味濃,基本功非常好。

第一道主菜是甜菜根龍蝦柯瑪咖哩,蝦肉彈口,味道變幻,再來是炭燒牛小排跟任當醬 (Rendong) ,炭燒味的焦香迷人,油脂感略少,有點失落,不過馬來醃菜的酸辣跟炭燒味非常合拍,是意外的驚喜。

白叻沙
白叻沙
肉骨茶
肉骨茶
柯馬咖喱龍蝦甜菜根
柯馬咖喱龍蝦甜菜根
炭燒牛小排 任當醬 馬來醃菜
炭燒牛小排 任當醬 馬來醃菜
娘惹拌飯
娘惹拌飯
Pre Desert: 叻沙冰淇淋
Pre Desert: 叻沙冰淇淋
甜點: 小印度
甜點: 小印度
甜點: 玫瑰奶
甜點: 玫瑰奶

 

單就西餐講究的元素,層次,風味,質感,平衡,JL 都顧得很好,但是硬要套新加坡的味道是個很值得討論的議題,這個形式的框架,有點限制了可想像的空間,而且對於熟悉新加坡街頭小吃的人來說,那種不協調感是揮之不去的。

就像有人把麵線用兩面黃的作法煎過,放在大大的淺底盤中擺上生蠔香菜,上桌後再倒進柴魚濃湯,然後告訴你這是現代台灣料理,叫生蠔福爾摩沙細麵佐柴魚濃湯。

 

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