人覺得最好的餐廳是在哥本哈根的 Noma,而哥本哈根人心裡最好的餐廳卻可能是在足球場樓上的 Geranium。

這個很容易讓理工男想到金屬鍺 Germanium 的名字,原意是天竺葵,從冷冰冰的貴金屬到亮麗秀氣的花朵,一個字母的差異也太大,有意思的是,對於餐廳的印象,雖然擺盤細膩如花,但是料理的精準度還真有金屬俐落的線條感。

三月的北歐雖然進了春天,氣候也是說變就變,前往餐廳的路上開始飄著雪,用餐時窗外已是陰霾密佈雪花紛飛,對比明亮溫馨的用餐環境,真的叫一個外冷內熱。

我們比預計時間先來,迎賓很客氣地帶到吧台區,啤酒氣泡水熱毛巾隨即奉上,坐在設計感極強的沙發上,輕鬆地喝著當地精釀啤酒,跟前一天在 Noma 門外天寒地凍等入場截然兩個世界。

Geranium
Geranium
先來瓶精釀啤酒
先來瓶精釀啤酒

開場先酸一下,清湯龍蝦,調和了醃胡蘿蔔汁跟沙棘油,多重酸味跟植物性油脂來對比海鮮的甘甜,架構出色香味的小宇宙,不由得想到神田師傅在他書裡面提到的「補酸」概念。

這些北歐高手大量運用了發酵跟醃漬菜蔬,鹹味不顯,酸味花樣百出,跟神田師傅的道理若符節拍又大異其趣,此行後來在荷蘭遇到某客座秘魯名廚,頓時覺得他那南美風的 Ceviche 酸的稜角分明,太不講究。

菊芋做成細工花樣,搭配核桃油跟醃過的核桃葉,菊芋在這樣的形體有口感有香氣,連味道都細膩了,一開始見這道菜,以為只是做漂亮的,沒想到是考慮的很周到的製作,這食材在歐洲餐廳常見,還沒其他人做到這等細緻。

假竹蟶的殼是小麥做的,很薄,咬開時俐落地散開,混著剁碎的蟶子跟調味奶油,鮮味十足。

甜菜果凍讓干貝多了層口感,小花點綴趣味,外型討喜,口味調和,一顆接一顆,讓人會心微笑。

Lobster, Milk, Juice from Fermented Carrots & Sea Buckthorn
Lobster, Milk, Juice from Fermented Carrots & Sea Buckthorn
Crispy Leaves, Walnut Oil & Pickled Walnut Leaves
Crispy Leaves, Walnut Oil & Pickled Walnut Leaves
Razor Clam with Minerals & Sour Cream
Razor Clam with Minerals & Sour Cream
Beetroot Stone Scallop & Horseradish
Beetroot Stone Scallop & Horseradish

接著上來一個非常漂亮的盤子,石紋玻璃造型如鼓,一看就覺得下一道菜非同小可,上面擺著大理石一般的 Carpaccio ,服務生解說這是 Hake 做的,鱈魚的一種,當真欠學,馬上 google。

無鬚鱈,這名字有熟悉感,漫畫裡看過,只是漫畫中寫的是鬚鱈,留待日後深究。

此時四位白衣廚師同時動手,在盤中淋上綠色帶黑點的醬汁,Parsley 的味道馬上飄了過來,還用上了香芹菜油,黑點自然是魚子醬,這沒完,又疊上一湯匙的白色碎片,是炸過的魚鱗,整體滋味堪稱巧奪天工,口中脆鮮香澀糯各自表述,無鬚鱈的甜感被襯的一波波湧來,一時之間,所有人竟然說不出話。

這強勢菜色後面開始上麵包,自然是要轉換口感跟味蕾了。

再來是柔和的起司半熟蛋沙拉過場,微烤過的生蠔用包心菜跟醃燻起司做的醬汁帶出鮮味的期待感,主菜的肉餅搭配醃漬松子,菊芋泥跟松露顯露飽滿風味,搭配的 Cabernet 倒是很出色。

Marbled Hake, Caviar & Buttermilk
Marbled Hake, Caviar & Buttermilk
Onion Plants, Smoked Egg York & Melted Vesterhavs Cheese
Onion Plants, Smoked Egg York & Melted Vesterhavs Cheese
Limfjord Oyster, Winter Cabbage & Smoked Cream Cheese
Limfjord Oyster, Winter Cabbage & Smoked Cream Cheese

 

甜點多到像門外的風雪交加,印象深刻是兩道,圓球用了甜菜根,黑加侖,優格跟萬壽菊,造型精緻可愛,口感也俏皮,蛋糕用了沙棘,草莓跟巧克力,層次分明,風味細膩乾淨,正好作為生日蛋糕。

這一桌四人有三位在當週過生日也是太巧,而慶祝生日這樣的場合在 Geranium 真是比 Noma 有氣氛多了。

附帶一提,這裡居然有一般餐廳少見的現場手沖跟手動濃縮咖啡,豆子是 Coffee Collective 來的,這幾天在城裡掃咖啡廳,確實也是這一家的豆子最好,意料之中的好喝。

酒足飯飽晃出餐廳,風停雪歇,陽光一片燦爛,正是此刻的心情。

A Bite of Beetroot, Blackcurrant, Yoghurt & Tagetes
A Bite of Beetroot, Blackcurrant, Yoghurt & Tagetes
Ice Cream from Beeswax & Pollen with Dried Apples & Elderberries
Ice Cream from Beeswax & Pollen with Dried Apples & Elderberries

Naked Tree Prunes, Dark Beer & Cream with Beach Wood
Naked Tree Prunes, Dark Beer & Cream with Beach Wood