去 Noma 之前,有鑑於對北歐菜的不熟悉,於是先去了頗有好評的 Relae 熱身一下…… 嗯,有人說台北也有北歐菜,嗯嗯,客倌是認真的嗎?

Relae 在哥本哈根的西北邊,這一區文青風甚熱,許多潮店都在這裡落腳,傳奇咖啡店 Coffee Collective 總店也在這一區。

一行人搭公車過來,先路過一家 Manfred’s ,看著就是家好店來著,後來查了一下,原來是 Relae 的姐妹店,這吃貨的直覺也是很可以了。

Relae
Relae

Relae 的內裝很簡樸,菜單也很簡樸,既然是來熱身,重點放在兩個面向,一是此地常用的食材,再來就是調味的特色。

第一道就來了 Celeriac 根芹菜,果然後來的餐廳幾乎每家都用上了,根芹菜做成餅狀,上面撒滿了芝麻跟紅皮藻 söl,滿口芝麻香裡淡淡芹菜味,透著些溫暖的酸氣,感覺跟這裝潢一樣低調。

酸種麵包好大一塊,很順口,稍微燙過的生蠔切片,旁邊圍了一圈紅酒醋洋蔥,飄著一點玫瑰香,這個手法後來見了無數次。

生蠔稍微燙過之後甜味活化,切成小片跟醬汁的融合度更好,然後就是酸味,香氣,跟油脂感的補償,每一家的調味大不相同,但是基本上都循著這個架構。

Celeriac, Sesame, Söl
Celeriac, Sesame, Söl
sourdough
sourdough
oyster, red onion, rose
oyster, red onion, rose

下一道是淡菜,用杜松木燻一下,焦化奶油調味,原本預期北歐菜會很酸,沒想到幾道下來,酸的溫柔多變不嗆人,跟海鮮尤其搭調。

鱈魚腩搭野蒜醬,魚皮沾醃松子配花椰菜,這一道遇到了野蒜 ramson 跟醃松子 pine cone,這兩味日後也是芳蹤處處,魚腩沒太多驚艷,魚皮的味道有趣一些。

花枝跟金針菇一起,下面搭了黑蒜,一碗清湯是昆布佛手柑,酸味玩起四部和聲了。

mussels, juniper branch, brown butter
mussels, juniper branch, brown butter
cod & ramson
cod & ramson
squid & enoki
squid & enoki

炒婆羅門參搭帕米森起司,又來了個不熟的食材 Salsify,還真的有些參味,再來是顏色深淺不同的烤胡蘿蔔切成整齊的片狀排列,然後倒入胡蘿蔔白酒清湯,一種食材多重風味,這是北歐版的粗料細作,十分優秀。

熟成18天的鴨肉搭青草莓醬汁,配菜的苦白菜 endive 梗拌了鴨油,葉子則是浸過接骨木花醋,鴨肉三分熟,味道還成,只是一路都是酸,不免少了些飽足感,倒是另外上了的一盤鴨下水餃子出乎意料的好吃。

salsify & parmesan
salsify & parmesan
carrot & thyme
carrot & thyme
duck & endive
duck & endive
duck dumpling
duck dumpling
almond & honey
almond & honey
parsnip
parsnip
birch, malt & juniper
birch, malt & juniper

搭配的酒多是自然酒,各具風味,只是驚喜度不高,買單出門,夜裡白雪紛飛,雖然飽食,卻有一種開胃菜吃到飽的感覺,Relae 料理味覺元素用的相對簡單,作為新派北歐菜入門,還真的十分合適,是個完美的熱身。

 

地址:Jægersborggade 41, 2200 København N, 丹麥

官網:http://www.restaurant-relae.dk/

FB:https://www.facebook.com/restrelae/